سردخانه گوشت

۰۹۱۲۸۹۴۴۱۰۱ کارشناس فروش
سردخانه گوشت

فراورده های گوشتی و پروتئینی با توجه به مصرف بالا و مداومی که دارند نیازمند توجه خاص جهت نگهداری هستند. در صورتی که شرایط نگهداری مواد پروتئینی به‌درستی فراهم شود علاوه بر اطمینان از سلامت و بهداشت محصول، کیفیت ظاهری و عمر آنها نیز افزایش می‌یابد.

صنایع برودت اورست
صنایع برودت اورست

سردخانه گوشت و فراورده های پروتئینی برای ذخیره و نگهداری و مواد پروتئینی که شامل محصولات دریایی، گوشت، مرغ ، ماهی و تخم مرغ و … هستند که بافت گوشتی این مواد عذایی با یکدیگر متفاوت بوده و طریقه نگهداری آنها در سردخانه و حجم قابل انبار در سردخانه آنها نیز متفاوت است.

سردخانه گوشت قفسه دار

سردخانه گوشت و دمای مناسب آن

دمای مناسب یکی از اصلی ترین موارد برای  سالم ماندن فراورده های گوشتی است گوشت قرمز به علت بافت گوشتی که دارد  به دو صورت سرد شده و منجمد قابل نگهداری است روند سردسازی گوشت بعد از کشتار دام هایی چون گاو باید به موقع صورت گیرد قسمت های استخوانی باید حداقل به کمتر از ۲۰ درجه سانتی گراد برسد انجماد آهسته به بافت گوشت آسیب میرساند به همین دلیل در دو مرحله انجام می‌گیرد این دو مرحله شامل سرد کردن مقدماتی که با استفاده از سردخانه پیش سرد کن انجام میگیرد و سپس انبار کردن در سالن های سردخانه ای می باشد.به همین علت سردخانه گوشت به دو صورت ساخته می شود.

انواع سرد خانه گوشت

سردخانه ی گوشت بالای صفر

سردخانه گوشت و پروتئین بالای صفر به منظور نگه داری کوتاه مدت (حداکثر یک هفته) گوشت و مواد پروتئینی مانند: مرغ، تخم مرغ، ماهی و … به کار می رود.و  سردخانه گوشت بالای صفر ، دمایی مابین صفر درجه سانتی گراد الی 15 درجه سانتی گراد دارد. این نوع سردخانه در صنایع و مشاغلی که در مدت زمان کوتاه بلافاصله نیاز به مصرف گوشت دارند ، بیشتر مورد استفاده قرار میگیرد.

سردخانه گوشت پایین صفر

در سردخانه های زیر صفر گوشت را به صورت لاشه درسته، نیم لاشه، ربع لاشه، تکه شده، بی استخوان و برابر خواسته مشتری یخ زده کرده مانند مواد پروتئینی مرغ، تخم مرغ، ماهی و … نگهداری می‌کنند. برای این کار، گوشت داخل دستگاه‌های سرما زا در دمای حداقل 35- درجه سلسیوس و سرعت گردش هوای 3.5 متر در ثانیه یخ زده می‌شود.

سردخانه گوشت لاشه آویز دار

معایب رطوبت بسیار بالای سردخانه گوشت

  • سریع تر شدن رشد باکتری‌ها و افزایش احتمال فشاد گوشت.
  • تجمع ذرات ریز آب و ایجاد مشکلات بهداشتی ناشی از آن در سردخانه، فریزر، تاسیسات و اتاق‌های بسته بندی گوشت.
  • کاهش تاثیرگذاری سیستم‌های سرمایشی.
  • جلوگیری از خروج آب اضافی لاشه‌ها.
  • ایجاد شرایط مناسب برای رشد و تکثیر قارچ و کپک بر روی سطوح گوناگون تاسیساتی.
  • فراهم شدن محیط ناسالم برای کارکنان.
  • بیشتر شدن احتمال خوردگی و تخریب وسایل و تاسیسات و سیستم ایزولاسیون.

معایب رطوبت پایین سردخانه گوشت

  • بیشتر شدن میزان کاهش وزن حین سرد کردن و نگهداری از گوشت.
  • رخ دادن تغییر رنگ لاشه و سوختگی ناشی از سرما، بخصوص برای لاشه‌های پ یر و لاشه‌های لاغر.
  • کم شدن سرعت خروج گوشت از حالت انجماد.

سردخانه گوشت ثابت زیر صفر و بالای صفر

غلظت مقدار دی اکسید کربن در سردخانه گوشت چقدر است؟

لازم به ذکر است نگهداری از گوشت در دماهای پایین دارای محدودیت زمانی می باشد زیرا در گوشت برخی از باکتری های سرما دوست نیز وجود دارد و می‌توانند بر روی سطح گوشت رشد کنند و باعث فاسد شدن گوشت میشود برای ماندگاری بالای گوشت در سردخانه افزایش غلظت دی اکسید کربن در اتاق سرد خانه ضروری می باشد محققان اعداد متفاوتی را برای غلظت این گاز بیان کرده‌اند به طور کلی می‌توان گفت حداکثر ۱۰۰ درصد برای بیکن و ۱۰ تا ۳۰ درصد برای گوشت ها توصیه می شود.
هوای خروجی از سیستم‌های سرمازای سردخانه ها باید با حجم ظرفیت فضای سردخانه متناسب باشد فرایند سرد کردن لاشه گوسفند ۲۴ تا ۴۸ ساعت و برای لاشه گاو ۴۸ تا ۷۲ ساعت زمان خواهد بود اگر میزان رطوبت اتاق های سردخانه از حد استاندارد پایینتر باشد ابتدا آب از قسمت های سطحی گوشت خارج می‌شود و سپس آب بافت های داخلی به سطح گوش منتقل می شود بنابراین وزن لاشه کم شده و گوشت خشک به نظر خواهد آمد اگر زمان نگهداری گوشت در سردخانه طولانی شود یعنی بیش از چهار روز امکان رشد باکتری و شروع به فاسد شدن گوشت نیز می گردد.

شرایط نگهداری برخی مواد پروتئینی در سردخانه بالای صفر عرضه به بازار

ردیف

نام مواد غذایی

دما (°C)

دمه نسبی(درصد)

شرایط ( عرضه تازه)

مدت نگهداری (روز)

1

لاشه درسته مرغان خانگی(مرغ/اردک و غاز)

صفر تا ۴

۸۵-۹۵

بدون بسته بندی

۲

2

لاشه درسته مرغان خانگی(مرغ/اردک و غاز)

صفر تا ۴

۸۵-۹۵

بسته بندی شده با پلاستیک سه لایه غیر قابل نفوذ

۳

3

لاشه درسته مرغان خانگی(مرغ/اردک و غاز)

صفر تا ۴

۸۵-۹۵

بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده

۷

4

لاشه درسته مرغان خانگی(مرغ/اردک و غاز)

صفر تا ۴

۸۵-۹۵

بسته بندی شده در گنجابه یک بار مصرف

۳

5

لاشه گاو

تا۷

۸۸-۹۲

نیم لاشه

 

6

قطعه های گوشت گاو

صفر تا ۴

۸۸-۹۲

بسته بندی معمولی در گنجابه

 

7

قطعه های گوشت گاو

صفر تا ۴

۸۸-۹۲

بسته بندی شده در خلاء درگنجابه

 

8

قطعه های گوشت گاو

صفر تا ۴

۸۵-۹۵

بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده

 

9

لاشه درسته گوسفند

تا۷

۸۵-۹۵

بدون بسته بندی

 

10

قطعه های گوشت گوسفند

صفر تا ۴

۸۵-۹۵

با بسته بندی معمولی

 

11

قطعه های گوشت گوسفند

صفر تا ۴

۸۵-۹۵

بسته بندی شده در خلاء درگنجابه

 

12

قطعه های گوشت گوسفند

صفر تا ۴

۸۵-۹۵

بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده

 

13

ماهی درسته چرب

-۱۸

_

با بسته بندی

۱۵۰

14

ماهی درسته کم چرب

-۱۸

_

با بسته بندی

۲۴۰

15

ماهی شکم خالی

-۱۸

_

با بسته بندی

۱۸۰

16

مایع امیخته و جدا از هم

-۱۸

_

با بسته بندی

۱۸۰

 

شرایط نگهداری برخی مواد پروتئینی در سردخانه زیر صفر

ردیف

نام مواد غذایی

دما (°C)

دمه نسبی(%)

شرایط

مدت نگهداری (روز)

 

لاشه گاو (چارک و نیم لاشه)

-۱۸

۹۰-۹۵

بالفاف پیچی

۳۶۰

 

قطعه های گوشت گاو بدون استخوان

-۱۸

۹۰-۹۵

بسته بندی کارتنی

۳۶۰

 

لاشه درسته گوسفند

-۱۸

۹۰-۹۵

بالفاف پیچی

۲۷۰

 

لاشه درسته مرغان خانگی

-۱۸

۸۵-۹۰

بسته بندی شده با پلاستیک سه لایه

۳۶۰

 

قطعه های مرغان خانگی

-۱۸

__

بسته بندی شده در گنجابه یک بار مصرف

۲۷۰

 

گوشت مرغان خانگی

-۱۸

۸۵-۹۰

بسته بندی شده در گنجابه یک بار مصرف

۲۷۰

 

گوشت گوسفند بدون استخوان

-۱۸

۹۰-۹۵

بسته بندی کارتنی

۲۷۰

نکات مهم در خرید و احداث سردخانه ی گوشت

اولین نکته مهم در احداث سردخانه تنظیم و تعیین دما سردخانه می باشد که دمای داخل کابین باید ۱۷ - درجه سانتی گراد باشد که با توجه به نوع گوشت قطغا متفاوت است ، نکته دیگر این است که به علت حساس بودن کاره سردخانه گوشت باید از سردخانه های دومداره استفاده کرد تا در صورت از کار افتادن مدار اول مدار دوم بتواند به سردسازی کابین ادامه دهد همچنین میتوان از برق اضطراری برای جلوگیری از بروز اختلال در عملکرد کمپرسور و تابلو برق ، استفاده کرد.

نکته بعدی به شدن بارز اهمیت است قابل شستشو بودن سردخانه می باشد که در صورتی که گوشت به صورت صحیح بسته بندی نشده باشد خروج خون آبه از آن اجتناب ناپذیر است این کار باعث آلوده شدن سطح داخلی و کف سردخانه میشود به همین دلیل باید در بازه های زمانی کوتاهی نسبت به شستشوی سردخانه اقدام کرد‌.

بدین منظور بایستی برای سردخانه مجرای خروج آب تعبیه کرد همچنین عایق بندی سردخانه گوشت حتماً باید بسیار خوب کار شده باشد زیرا با ورود رطوبت درز پنل ها فضای بسیار مناسبی برای رشد میکروب ها به وجود آمده و ممکن است در دراز مدت باعث پوسیدن پنل ها شود.

نکته دیگر قفسات سردخانه گوشت می باشد که اگر به صورت لاشه باشد باید از سردخانه ای با لاشه آویز استفاده کرد و اگر به صورت دستبندی شده بود از ساختار قفسه بندی استفاده کرد.

صنایع برودتی اورست این امکان را برای شما عزیزان فراهم کرده تا با توجه به تمامی نکات ذکر شده سردخانه مورد نظر شما را طراحی و احداث شود.

 

امتیاز شما به این مطلب چقدر است؟


ارسال نظر درباره این موضوع

Loading...
تماس بگیرید