سردخانه گوشت

سردخانه گوشت و فراورده های پروتئینی برای ذخیره و نگهداری و مواد پروتئینی که شامل محصولات دریایی، گوشت، مرغ ، ماهی و تخم مرغ و … هستند که بافت گوشتی این مواد عذایی با یکدیگر متفاوت بوده و طریقه نگهداری آنها در سردخانه و حجم قابل انبار در سردخانه آنها نیز متفاوت است.

سردخانه گوشت و دمای مناسب آن

دمای مناسب یکی از اصلی ترین موارد برای  سالم ماندن فراورده های گوشتی است گوشت قرمز به علت بافت گوشتی که دارد  به دو صورت سرد شده و منجمد قابل نگهداری است روند سردسازی گوشت بعد از کشتار دام هایی چون گاو باید به موقع صورت گیرد قسمت های استخوانی باید حداقل به کمتر از ۲۰ درجه سانتی گراد برسد انجماد آهسته به بافت گوشت آسیب میرساند به همین دلیل در دو مرحله انجام می‌گیرد این دو مرحله شامل سرد کردن مقدماتی که با استفاده از سردخانه پیش سرد کن انجام میگیرد و سپس انبار کردن در سالن های سردخانه ای می باشد.به همین علت سردخانه گوشت به دو صورت ساخته می شود.

انواع سرد خانه گوشت

• نگهداری به صورت سرد (سردخانه بالای صفر)

• نگهداری به صورت یخ زده (سردخانه زیر صفر)

سردخانه ی گوشت بالای صفر

سردخانه گوشت و پروتئین بالای صفر به منظور نگه داری کوتاه مدت (حداکثر یک هفته) گوشت و مواد پروتئینی مانند: مرغ، تخم مرغ، ماهی و … به کار می رود.و  سردخانه گوشت بالای صفر ، دمایی مابین صفر درجه سانتی گراد الی 15 درجه سانتی گراد دارد. این نوع سردخانه در صنایع و مشاغلی که در مدت زمان کوتاه بلافاصله نیاز به مصرف گوشت دارند ، بیشتر مورد استفاده قرار میگیرد.

سردخانه گوشت پایین صفر

در سردخانه های زیر صفر گوشت را به صورت لاشه درسته، نیم لاشه، ربع لاشه، تکه شده، بی استخوان و برابر خواسته مشتری یخ زده کرده مانند مواد پروتئینی مرغ، تخم مرغ، ماهی و … نگهداری می‌کنند. برای این کار، گوشت داخل دستگاه‌های سرما زا در دمای حداقل 35- درجه سلسیوس و سرعت گردش هوای 3.5 متر در ثانیه یخ زده می‌شود.

معایب رطوبت بسیار بالای سردخانه گوشت

• سریع تر شدن رشد باکتری‌ها و افزایش احتمال فشاد گوشت.
• تجمع ذرات ریز آب و ایجاد مشکلات بهداشتی ناشی از آن در سردخانه، فریزر، تاسیسات و اتاق‌های بسته بندی گوشت.
• کاهش تاثیرگذاری سیستم‌های سرمایشی.
• جلوگیری از خروج آب اضافی لاشه‌ها.
• ایجاد شرایط مناسب برای رشد و تکثیر قارچ و کپک بر روی سطوح گوناگون تاسیساتی.
• فراهم شدن محیط ناسالم برای کارکنان.
• بیشتر شدن احتمال خوردگی و تخریب وسایل و تاسیسات و سیستم ایزولاسیون.

معایب رطوبت پایین سردخانه گوشت

• بیشتر شدن میزان کاهش وزن حین سرد کردن و نگهداری از گوشت.
• رخ دادن تغییر رنگ لاشه و سوختگی ناشی از سرما، بخصوص برای لاشه‌های پ یر و لاشه‌های لاغر.
• کم شدن سرعت خروج گوشت از حالت انجماد.

غلظت مقدار دی اکسید کربن در سردخانه گوشت چقدر است؟

لازم به ذکر است نگهداری از گوشت در دماهای پایین دارای محدودیت زمانی می باشد زیرا در گوشت برخی از باکتری های سرما دوست نیز وجود دارد و می‌توانند بر روی سطح گوشت رشد کنند و باعث فاسد شدن گوشت میشود برای ماندگاری بالای گوشت در سردخانه افزایش غلظت دی اکسید کربن در اتاق سرد خانه ضروری می باشد محققان اعداد متفاوتی را برای غلظت این گاز بیان کرده‌اند به طور کلی می‌توان گفت حداکثر ۱۰۰ درصد برای بیکن و ۱۰ تا ۳۰ درصد برای گوشت ها توصیه می شود.
هوای خروجی از سیستم‌های سرمازای سردخانه ها باید با حجم ظرفیت فضای سردخانه متناسب باشد فرایند سرد کردن لاشه گوسفند ۲۴ تا ۴۸ ساعت و برای لاشه گاو ۴۸ تا ۷۲ ساعت زمان خواهد بود اگر میزان رطوبت اتاق های سردخانه از حد استاندارد پایینتر باشد ابتدا آب از قسمت های سطحی گوشت خارج می‌شود و سپس آب بافت های داخلی به سطح گوش منتقل می شود بنابراین وزن لاشه کم شده و گوشت خشک به نظر خواهد آمد اگر زمان نگهداری گوشت در سردخانه طولانی شود یعنی بیش از چهار روز امکان رشد باکتری و شروع به فاسد شدن گوشت نیز می گردد.

شرایط نگهداری برخی مواد پروتئینی در سردخانه بالای صفر عرضه به بازار

شرایط نگهداری برخی مواد پروتئینی در سردخانه زیر صفر

نکات مهم در خرید و احداث سردخانه ی گوشت

اولین نکته مهم در احداث سردخانه تنظیم و تعیین دما سردخانه می باشد که دمای داخل کابین باید ۱۷ - درجه سانتی گراد باشد که با توجه به نوع گوشت قطغا متفاوت است ، نکته دیگر این است که به علت حساس بودن کاره سردخانه گوشت باید از سردخانه های دومداره استفاده کرد تا در صورت از کار افتادن مدار اول مدار دوم بتواند به سردسازی کابین ادامه دهد همچنین میتوان از برق اضطراری برای جلوگیری از بروز اختلال در عملکرد کمپرسور و تابلو برق ، استفاده کرد.

نکته بعدی به شدن بارز اهمیت است قابل شستشو بودن سردخانه می باشد که در صورتی که گوشت به صورت صحیح بسته بندی نشده باشد خروج خون آبه از آن اجتناب ناپذیر است این کار باعث آلوده شدن سطح داخلی و کف سردخانه میشود به همین دلیل باید در بازه های زمانی کوتاهی نسبت به شستشوی سردخانه اقدام کرد‌.

بدین منظور بایستی برای سردخانه مجرای خروج آب تعبیه کرد همچنین عایق بندی سردخانه گوشت حتماً باید بسیار خوب کار شده باشد زیرا با ورود رطوبت درز پنل ها فضای بسیار مناسبی برای رشد میکروب ها به وجود آمده و ممکن است در دراز مدت باعث پوسیدن پنل ها شود.

نکته دیگر قفسات سردخانه گوشت می باشد که اگر به صورت لاشه باشد باید از سردخانه ای با لاشه آویز استفاده کرد و اگر به صورت دستبندی شده بود از ساختار قفسه بندی استفاده کرد.

صنایع برودتی اورست این امکان را برای شما عزیزان فراهم کرده تا با توجه به تمامی نکات ذکر شده سردخانه مورد نظر شما را طراحی و احداث شود.